Saint-Bacchus 2010-2011. La Selection des Vins du Roussillon

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Lundi 18 Décembre 2017 Site Web Web TV Application iPhone

Les mots autour du vin

Ample : Long développement en bouche.

Amylique : Arômes de banane, bonbon anglais.

Arômes : Odeurs et sensations olfactives perçues en même temps que les saveurs lorsque le vin est en bouche.

Bâtonnage : Remise en suspension des lies dans le vin blanc en cours d’élevage.

Boisé : Arômes de vanille, de toasté, de grillé, dus aux tanins des fûts en chêne neuf notamment.

Charnu : Volume et densité en bouche rappellant la chair des fruits.

Demi-muid : Fût pour la conservation et le vieillissement des Vins Doux Naturels.

Égrappage ou éraflage : Séparation des baies et de la rafle au moyen d’un égrappoir pour éviter certains goûts herbacés dans les vins rouges.

Élevage : Étapes allant de la fin de la fermentation à la mise en bouteilles.

Élevage en milieu réducteur : Élevage à l’abri de l’air : exemple des Vins Doux Naturels rouges jeunes de type grenat mis précocement en bouteilles pour conserver leur caractère de jeunesse.

Élevage oxydatif : Élevage dans lequel l’oxygène de l’air est favorable à l’évolution du vin : vieux Vins Doux Naturels vieillis en foudres, bonbonnes ou demi-muids en « vidange », c’est-à-dire pas complètement remplis.

Empyreumatique : Arômes de type pain grillé, café torréfié, bois brûlé ou fumé.

Enrobé (tanin) : Tanin non rustique, enveloppé dans la matière.

Équilibre : Aucune des composantes de l’analyse gustative (acidité, alcool, moelleux, tanins) ne domine les autres.

Fermentation : Processus naturel de transformation des sucres du raisin en présence de levures.

Fermentation alcoolique : Transformation naturelle des sucres du raisin (glucose et fructose) en alcool (éthanol) et en gaz carbonique ; c’est la transformation du moût en vin sous l’action des levures.

Final (finale) : Fin de bouche.

Fondu : Harmonieux. Souvent, résultat d’un vin qui a bien vieilli. Terme appliqué aux tanins pour signifier qu’ils sont agréables (soyeux et veloutés).

Foudre : Tonneau de grande capacité (50 à 300 hl).

Gouleyant : Souple et léger, facile à boire, coulant.

Gras : Charnu.

Lies : Dépôt formé au fond de la cuve au cours de la fermentation dû aux levures. Éliminé par le soutirage. Certains vins sont élevés sur lies fines pour les enrichir en arômes.

Long en bouche : Les saveurs perdurent après avoir bu ou recraché le vin.

Macération : Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Macération carbonique ou vinification en grains entiers : Mode de vinification en rouge par lequel les raisins non foulés non pressés sont placés dans une cuve fermée, en présence de gaz carbonique, pour commencer leur fermentation, ce qui permet d’obtenir plus de couleur et d’arômes ; on procède ensuite au pressurage et le moût peut continuer à fermenter.

Macération pelliculaire ou macération préfermentaire (à froid) : Contact plus ou moins prolongé du jus avec les peaux avant la fermentation. Les baies foulées macèrent à froid quelques heures pour renforcer l’expression aromatique du raisin (vins blancs secs et Muscat de Rivesaltes).

Macération traditionnelle : Pour les vins rouges, macération en cuve pendant la fermentation.

Mutage : Dans l’élaboration des Vins Doux Naturels, arrêt de la fermentation alcoolique du moût par ajout d’alcool neutre, pour conserver de la douceur au vin.

Mutage sur grains : Le mutage se fait sur le moût en cours de fermentation en cuve, avant le pressurage.

Pigeage : Opération de vinification en rouge consistant à enfoncer dans le jus le chapeau de marc qui s’accumule en surface de la cuve pour extraire couleur et tanins.

Pressurage : Le raisin (vinification en blanc) ou le chapeau de marc (vinification en rouge) est pressé pour en extraire le jus.

Rond : Agréable impression de volume en bouche.

Saignée : Pour les rosés, action de faire écouler le jus en fermentation des cuves lorsque celui-ci a atteint la couleur souhaitée.

Tanins : Substances chimiques présentes dans le raisin, qui donnent l’âpreté et l’astringence, mais également la structure pour le vieillissement du vin.

Venaison : Odeur de gibier.

Vinification : Techniques de l’élaboration des vins précédant le stade de l’élevage.